Utilisation de l'agar agar

Qu'est ce que l'agar agar?Algue rouge tengusa à l'origine de l'agar agar


L'agar agar, appelé Kanten ( 寒天 ) au Japon, est un gélifiant naturel produit à partir d'un algue rouge de la famille des Gelidium ou des Gracilaria (Tengusa ou Onogori en japonais). On le retrouve dans l'industrie agro-alimentaire sous le nom E402.

Au Japon, on l'utilise principalement pour des pâtisseries comme le yôkan, le flan anmitsu ou sous forme de nouilles tokoroten. Son utilisation ne se limite cependant pas qu'à la cuisine.


Les différents types d'agar-agar / kanten:

On peut trouver l'agar-agar facilement sous au moins 3 formes différentes.

   Une poudre blanche fine
   En flocons blancs
   En bandes solides et légères.

Pour être tout à fait précis, l'agar et le kanten se sont pas tout à fait la même chose car ils sont issus chacun d'une algue différente, mais leur propriétés et aspects sont sensiblement identiques et il est souvent difficile de savoir lequel des deux l'on a face à soi.

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Pourquoi utiliser l'agar agar?

Voici plusieurs bonnes raisons d'utiliser l'agar agar plutôt qu'un autre type de gélifiant:

   neutre au goût et inodore
   transparent, il ne modifie pas l'aspect des autres ingrédients
   Riche en fibre
   acalorique, il est utilisable lorsque l'on doit contrôler l'apport en calorie
   Convient aux régimes végétariens et végétaliens
   Utilisation simple


Comment utiliser l'agar agar?

En cuisine, l'agar agar peut remplacer avantageusement la gélatine animale ou la pectine de fruit, bien que le résultat soit en général un peu plus ferme. L'effet gélifiant s'observe même avec une petite quantité. Il permet la préparation de mousses, de coulis, de gelée, de confiture ou de yoghourts. Le degré de fermeté dépendant de la concentration d'agar agar. Il peut aussi être utilisé en remplacement des oeufs et de la farine pour les pâtisseries.

L'agar agar a l'avantage d'être complètement neutre au goût, inodore et presque complètement transparent. Il n'est pas sensible aux réactions chimiques qui pourraient se produire en le mélangeant avec des aliments acides ou avec certaines protéines. Il est facilement soluble, son utilisation est donc simple et généralement sans surprise.


Mode d'emploi de l'agar agar:

L'agar agar doit d'abord est porté à plus de 90°c pour fondre et être incorporé à la préparation. Sa température de solidification n'étant pas la même que celle de la fonte, il se mettra à durcir en refroidissant à partir de 45°c environ.

Bon à savoir: l'effet est réversible. il peut être réchauffé pour retrouvé son aspect liquide.

Il peut être mélangé à de l'eau, mais aussi à du jus de fruits, du thé, du vin, des fruits en compote ou avec n'importe quel autre ingrédient dont on voudrait une texture plus ferme. Si vous le mélangez à un aliment solide, il suffira de le dissoudre dans un peu d'eau puis de porter à ébullition quelques secondes avant de le mélanger. Il peut aussi être mélangé à du sucre pour obtenir un résultat plus solide encore.

Quantités à utiliser :Agar agar en flocon

Le pouvoir gélifiant de l'agar agar est environ 4 à 5 fois supérieur à celuis de la gélatine.

Il est généralement préconisé d'utiliser 2 à 8g d'agar agar en poudre par litre de liquide à gélifié.

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