Recette du tonkotsu ramen

Trop frustré de ne pas avoir mangé de ramen lors de la Ramen Week, nous avons logiquement décidé de faire les nôtres. À condition de faire quelques adaptations par rapport à « l’état de l’art », il n’y a rien de bien compliqué et notre recette à l’avantage d’être simple et gustativement tout à fait acceptable…toujours meilleur que du ramen lyophilisé.

La liste des ingrédients, au dixième de gramme près, pour 4 personnes:

      - Du cochon avec plein d’os. Idéalement il faut beaucoup d’os pour en extraire la substantifique moëlle et rendre la soupe bien épaisse et goûteuse, mais  de gros morceaux de poitrine (~0,6kg) avec un bout de jarret (~0,4kg) et son os feront l’affaire.
      - Échine de porc à rôtir ~400 grammes.
      - Farine 100g/personne.
      - 2 oeufs/personne.
      - Pousses de soja
      - Poireaux
      - Sel, poivre
      - Soja ou miso

Confection du « tonkotsu » ou  littéralement la soupe d’os de porc:

Faire bouillir le cochon et ses os dans 4 litres d’eau salée. C’est de loin l’étape la plus longue, compter minimum 4 heures de cuisson à ébullition faible. Retirer la mousse qui se forme très vite après le début de l’ébullition. Au fur et à mesure, l’eau va se charger et devenir de plus en plus trouble, c’est normal et même bon signe. Vous pouvez pousser jusqu’à 6 heures de cuisson sans problème, la soupe devient dans ce cas très épaisse avec une quantité de gras assez importante qui surnage. À ce stade la poitrine et le jaret doivent pouvoir se déliter très facilement. Une fois la cuisson terminée, il faut séparer la base (soupe) de toutes les parties solides en passant le tout à travers une passoire. Laisser reposer la base « propre » afin de faire surnager le gras. Pendant ce temps, on récupère la viande du jarret et de la poitrine en enlevant la peau et l’excédent de gras. Réserver la viande. Une fois la base reposée, le gras devrait surnagé. Il faut récupérer ce gras à la cuillère et le réserver pour plus tard. Vous devriez avoir maintenant le « tonkotsu » plus ou moins dégraissé d’un côté, et de l’autre, de la graisse liquide et des morceaux de viande… Oui, c’est pas très ragoûtant et en vrai c’est encore pire, mais c’est tellement bon…

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Rôti:

Entre temps vous aurez eu tout le temps de cuire le rôti au four et de le faire refroidir.

Nouilles (men):

Pour de généreuses portions comptez 100 grammes de farine et un gros oeuf par personne. Mélanger la farine et les oeufs, pétrir et uniformiser la pâte. Étaler au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1 à 2 mm environ. C’est un peu physique car la pâte est très ferme. Ensuite, bien saupoudrer la pâte avec de la farine pour éviter les collements. Replier la pâte sur elle même plusieurs fois et former une bande dont la largeur sera égale à un peu moins la longueur de votre couteau préféré. Avec votre couteau préféré, débiter la bande de pâte en de fines tranches, comme des tagliatelles mais plus étroites. Une fois complètement débitée, déplier grossièrement les nouilles en les secouant. Réserver. Attention tout de même à ne pas les laisser reposer trop longtemps avant cuisson car elles pourraient se coller les unes contre les autres et finir par former un gros tas indissociable.

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Préparation du « topping »:

Chaque cuisinier a sa propre recette de ramen et donc le type de « topping » ou accompagnement peut varier à l’infini. Dans notre cas il se résume à des pousses de soja entières et du blanc de poireau finement tranché que l’on réservera pour l’assemblage. Mais dans l’absolu il n’y a pas de règle strictes, et au final on met ce qu’on veut…

Préparation des oeufs:

Préparer un oeuf mollet par personne. La texture idéale du jaune doit en fait être un peu plus proche de l’oeuf dur que de l’oeuf mollet. Pour ceux qui arrivent à le faire à tous les coups chapeau bas, car cela demande une très bonne maitrise des températures de cuisson…chez nous ça ne marche pas…

Assemblage final:

Dans les « vrais » ramen-ya, il est possible de customiser son ramen, en jouant sur par exemple :

       Soupe goût sel (shio ramen), soja (shoyu ramen) ou miso (miso ramen)
       Épaisseur de la soupe: kotteri (épaisse), futsu (normale), usume (légère)
       Cuisson des nouilles: yawarakame (bien cuite), futsu (normale), katame (ferme)
       Type de topping (soja, poireau, nori, tranche de viande, etc, etc)
       Quantité de gras

Donc pour l’assemblage, on procède de la façon suivante, en suivant les goûts de chacun:

      - Lancer la cuisson des nouilles dans un très grand volume d’eau salée.
      - Dans le bol de dégustation (dont la contenance doit être assez importante), verser de la base concentrée et ajouter en fonction du choix du dégustateur soit du sel, du soja ou du miso (shio ramen, shoyu ramen ou miso ramen). Bien mélanger. Le goût du concentré ainsi obtenu doit être bien corsé.
      - Ajouter au choix quelques morceaux de viande issus de la cuisson du tonkotsu. Lorsque les nouilles sont à la bonne cuisson, les égouter et les mettre dans le bol.
      - Ajouter au choix du gras de porc issu de la cuisson du tonkotsu, vous savez, celui qui surnageait et que vous avez récupéré à la cuillère. Le gras donne du goût, et un ramen digne de ce nom est très gras !
      - Rajouter de l’eau de cuisson des nouilles dans le bol pour compléter. Le goût final sera plus ou mons riche en fonction de la quantité de base présente dans le bol au départ.
      - Mettre le topping, c’est à dire une poignée de pousses de soja (moyashi) et une grosse pincée de blanc de poireau finement haché. Rajouter un oeuf mollet épluché et coupé en deux en surface. Les deux moitiés de l’oeuf doivent présenter les jaunes dont le coeur doit être encore mou. Couper une tranche de rôti qui sera disposée verticalement contre le bord du bol. En bonus vous pouvez aussi rajouter une feuille de nori à disposer comme la tranche de rôti.

Votre ramen est prêt. Bonne dégustation !


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